【文山茶區茶葉生產季節及產茶數量比例】

　茶葉品質因季節而異，一般以春、冬兩季叫適宜包種
　茶的製造，是製造高級包種茶的時節，秋茶次之。
　夏季陰氣候炎熱，叫適合製造白毫烏龍及紅茶。
【茶葉的分類與製法】
【文山包種茶製造流程及各製程之目的 】

註：再乾後為毛茶或粗製茶復焙為精製茶
　《各製程之目的》
　日光萎凋之目的：

　日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能，加速茶菁
　水分之蒸散，減少細胞水分含量並減低其活性，致細胞
　膜半透性消失，使細胞中各化學成分，尤其是兒茶素類
　，得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。
　室內萎凋及攪拌之目的：

　繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用，使茶菁
　繼續進行部分發酵，引發複雜之化學變化而生成包種
　茶特有之香氣與滋味，此為室內萎凋的目的。攪拌係
　以雙手微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦，引起
　葉緣細胞破損，促進發酵作用，同時藉翻動使茶葉「
　走水」平均 。
　炒菁之目的：

　以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續
　發酵，以保有包種茶特有的香氣及滋味
　。炒菁時茶菁水分大量散失，使葉質柔
　軟，便於揉稔成條與乾燥處理。
　揉捻之目的：

　藉外力使茶葉捲曲成形，外觀美麗，並破壞部分茶
　葉細胞組織，汁液流出黏附於茶葉表面，沖泡時可
　溶成份易於溶出，加強茶湯滋味。
　解塊之目的：

　茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁，沾黏於茶葉之表面，茶
　葉捲縮互相黏結成塊，不利於乾燥作業，經解塊後茶
　葉散開以利乾燥均勻。
　乾燥之目的：

　以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活
　性，使茶葉不再繼續發酵而固定
　。